上浆是菜肴制作技术中的一项基本功，广泛应用于爆、炒、熘等烹调技法中，一般选用质地细嫩、新鲜、无异味的动物性食材为原料如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、猪肝等无骨原料。

肉丝上浆就指将肉改刀成丝后，加入基本的调味料搅打上劲，最后加入蛋清和淀粉抓拌均匀，从而为肉丝附上一层“保护膜”的过程。肉丝上浆有三大好处：

1.受热形成的保护膜，可保持肉丝的水分以及营养不被高温所流失。

(资料图片仅供参考)

2.改善肉丝的口感，制熟后的肉丝会变的更鲜嫩。

3.增加肉丝的饱满度，制熟的肉丝再经过炒制后，成品菜肴形态饱满，色泽光润，更加美观。

1.肉丝要充分吸收进水分：肉丝切好后，会进行泡水去血腥。再浆肉丝时会把这部分水分挤干，而为了使肉丝更嫩一些，往往会再加入一些清水或者葱姜水来达到去腥致嫩的效果。这时候就要不停的搅打肉丝，使之起胶来吸收水分(行内叫上劲）。当搅打肉丝上不了劲，肉丝吸收不了水分时，便会脱浆，所以在加入淀粉和蛋清前，一定要让肉丝搅打上劲并吸收足够的水分。

2.加入的水分要适量：当肉丝达到饱和状态时，就再也吸收不进水分了，所以加入的水分要正好，既不能太少，起不到致嫩效果，也不能太多，导致肉丝吸收不了水分。我总结的1斤肉丝最多可以打入3两水。

3.加入的淀粉也要适量：这是肉丝形成保护膜的关键，淀粉具有碱性，可使肉丝所含的蛋白质空间结构松弛，水分保持力增强，从而锁住水分。当淀粉太少时，肉丝看起来就会是脱浆，所以淀粉的添加也要适量，合适的标准就是肉丝表面隐约看到肉纹为佳。

4.上浆的时间要掌握好：上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程又很缓慢，所以肉丝上浆一般要在加热前的10-30分钟左右进行。如果时间太短，浆水渗透的慢就容易脱浆。

5.肉丝上浆后要入冰箱静置：这和把握好上浆时间同样道理，静置过程中肉丝和浆汁会互相吸收、粘结，制熟后才会蓬松饱满，这个静置的过程最好在低温下进行(是冷藏不是冷冻），更利于浆水的渗透。

6.运用合理的制熟方法：肉丝制熟有油滑法和水滑法两种。

★油滑法是将肉丝放在中等油温下滑散、滑熟。

优点：肉丝更滑嫩、软糯。

缺点：肉丝滑油时的温度一般不是太高，这就造成淀粉糊化后吸收的油脂增多，从而导致菜品的油脂含量增高。但是也可以在滑油后再焯水去除一部分油脂。

★水滑法是将肉丝放在足够量并且沸腾的水中拨散，待肉丝滑熟、飘起后捞出。

优点：降低菜品的油脂含量，使成菜更加的清爽，并且成本低，便于操作。

缺点：水的最高温度是100℃，在滑水时，多少会有些脱浆。

总结两种方法都可以使肉丝滑嫩，但是水滑法掌握不好，容易脱浆，所以小伙们如果肉丝经常脱浆的，我推荐使用油滑法，并且油滑法滑出的肉丝光泽明亮，口感更好。

原材料和调料：

猪里脊，鸡蛋，玉米淀粉，色拉油，盐等。

开始制作：

第一步：肉丝预处理.买来猪里脊剔去筋膜，改刀成10厘米见方的大块，放入冰箱冷冻成型。

冷冻后的猪里脊，放在案板上，顺着纹络先切厚约1毫米的大片，再顺纹络改成丝(10厘米长，1~2毫米见方为佳)。

第二步：肉丝上浆.切好的肉丝放入清水中泡约十分钟左右，起到化冻并去除血水的作用。肉丝沥干水分，取300克待用。

葱姜用刀拍扁，放入盆中，以100克葱姜加100克清水的比例，用手不停抓拌成葱姜水。

肉丝放入盆中，先加入盐5克抓匀，再倒入葱姜水80克，不停的抓拌(或者朝一个方向搅动），使肉丝起胶，当水分被全部吸收后，倒入半个蛋清(提前打散)继续抓匀，撒入玉米淀粉20克拌匀，最后倒入10克色拉油再次抓匀即可。

第三步：肉丝滑油.净锅中，先加入一勺色拉油，充分将锅润透倒出。接着再次下入色拉油600克左右，紧接着倒入肉丝，保持小火，用筷子将肉丝滑开，待油温慢慢升高，肉丝变白飘起时，捞出控油即可。

肉丝上浆滑熟后，就可以制作菜肴了，比如我们熟知的京酱肉丝、鱼香肉丝、滑炒里脊丝等。如果批量加工的肉丝，滑完油后要用清水过凉后再入冰箱保存。

~京酱肉丝~

①准备工作：滑好的猪里脊丝300克。大葱白切长6厘米的段，从中间切一刀(不要切断）去掉内芯，略微斜刀将大葱白切细丝，取200克摆入盘底。豆腐皮切段。

②调京酱汁：绿芳甜面酱500克，白糖180克，蜂蜜40克，老抽50克混合调匀。

③正式制作：肉丝滑油后倒出控油，留底油直接下入调匀的京酱汁80克，炒香后并倒入肉丝，充分炒匀即可出锅，装入垫有大葱的盘中，带一碟豆腐皮即可上桌。

1.问：肉丝浆完后再放入色拉油的作用是什么？

2.问：肉丝上浆只用玉米淀粉吗？

3.问：肉丝上浆就加入那么一点葱姜水吗？

4.问：关于浆肉丝用全蛋液还是只用蛋清，你怎么看？

1.浆肉丝的时候加入盐不仅可以入底味，其还有渗透作用，可以使肉丝吸收更多的水分。但是盐的用量要把握好，要给最后的调味留有余地，千万不可多用。

2.炒锅要充分润透后才可以下入肉丝，如果润不好肉丝下锅就会粘锅底。

3.肉丝下锅的油温不可过高，润锅后，再下入凉油基本就可以下锅了(热锅凉油法），温度太高，肉丝容易粘连。

4.色拉油和肉丝的比例要恰当，油太少，肉丝也容易粘锅，一般油料比例控制在2:1。

5.浆肉丝最好选用猪里脊肉，没有里脊肉，后臀肉也可以代替，但是切肉丝时一定要顺丝，猪肉纤维细容易断，也不了切的太粗太细，浆好的肉丝滑熟后，差不多有筷子头粗细即可。

6.上浆时动作一开始要慢，当浆水分布在肉丝上时，动作略微快点，利用机械摩擦促进浆水的渗透。

7.浆肉丝时的鸡蛋最好提前打散，这样上好的浆水比较均匀，滑出的效果更美观一些。

8.猪肉丝切完后不需要太长时间的泡水，本身腥味不www.nfysw.com是太多，长时间泡水香味流失也严重，一般控制在十分钟为宜。

9.猪肉的纤维虽然比牛肉丝要细很多，但是因为养殖的关系，难免也有老的时候，这时候可以加入些木瓜汁来致嫩。大体做法：木瓜去皮去籽后，加入1:1的清水用破壁机打成汁再过滤，每500克猪肉加入木瓜汁30克。

10.京酱肉丝的葱要去芯以后略微斜刀切，这样才能将大葱的筋切断，方便食用。

11.这款京酱汁很粘稠，使用这款酱汁时不需要再勾芡。

肉丝脱浆很大原因是技术没做到位，只要明白其中原理，并借鉴我的方法和技巧，我认为再浆肉丝时应该不容易脱浆了。

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